「台南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導26：鹽水進明師菜路廣兼掌小吃與大宴
【臺南訊】出身鹽水的辦桌師傅陳進明（進明師），家族從事飲食生意，當地許多知名小吃，如豬頭飯、豆簽羹等都與他家族有淵源，陳進明不僅通曉地方小吃的脈絡，年輕時正式拜師學藝，功夫穩紮，曾操辦地方上不少政商名流的各式宴席，也練就他做酒家菜的卓越手藝。
台南市長黃偉哲表示，舊時鹽水不只是台灣繁華的貿易港口，過去還有糖廠，也曾是牛墟的所在地，經濟蓬勃，人口集中，商販往來頻密，甚至吸引鄰近地區的居民來到鹽水交易採買，商業應酬也促使當地食肆酒家一度發展，更少不了各式珍饈美味與酒家菜。近年，隨著月津港燈節、鹽水蜂炮等活動盛大舉辦，再次活絡小鎮觀光，有機會來到鹽水，別忘了從小吃到大菜，品嘗在地特色佳餚與師傅的手路菜。
觀光旅遊局林國華局長指出，過去鹽水廚師多，鄰近地區一般民眾有辦宴之需也多往此處，為滿足不同顧客的需求，從食材高級、手路較細的酒家菜，到善用當季時令食材為基底的大眾化口味桌菜，師傅都得會做，陳進明也精琢出許多古早味料理。
陳進明學的菜路很廣，從小吃、台菜、粵菜都頗為擅長，也把講究用料高級、繁複費工的酒家菜端上外燴辦桌。如早年經典的酒家菜「鹹蛋四寶」，將鹹蛋、花枝、香菇、肉、筍片等食材，以鹹菜為底蒸熟後扣碗，再加入高湯，陳進明說，鹹蛋四寶並不固定哪四種食材，酒家菜常見的乾貨如魷魚、干貝亦可入菜，端看師傅喜好，不過鹹蛋黃絕對是精髓，極少用於湯品的鹹蛋，蛋黃油脂融於湯中，淺浮的黃色薄油為湯頭增色外，特殊的醇厚鹹香與絕妙滋味，不但促進食慾，還是最佳的醒酒湯。
「玉帶鱸魚」是將鮮魚加以變化的一道菜，鱸魚取肉，醃過後以蝴蝶刀斜切，捲入香菇絲、金針菇、紅蘿蔔，將魚卷擺在魚骨上，再淋上薄芡，魚的鮮味搭配豐富時蔬，清爽卻又不失滑潤口感。另一道「芙蓉蟹肉丸」融合了絞肉、蝦仁、荸薺與蟹肉，再加入蛋液清蒸成芙蓉，最後再鋪排上蟹腿肉，渾圓飽滿的蟹肉丸在金黃芙蓉的襯托下，分外美麗，也象徵賓客團聚時的圓滿。
「雞皮酥」近似福州菜肉捲和雞捲的融合，將絞肉、荸薺、蝦米、蛋等食材混合，再以手工豆皮包覆，陳進明說，關鍵在於加了白肉油與混合了多種香料的百草粉，令香氣更豐富有層次，在肉油煏出的噴香與融合胡椒微辛的襯托下，主次分明。有趣的是，雞皮酥整道菜雖未見雞的蹤影，卻因油炸後看起來像雞皮，而有了饒富意趣的菜名。而辦桌常見的大蝦，陳進明則打破傳統白灼或鹽焗的做法，以麵線包裹蝦子後再入鍋油炸，透過創意料理手法，讓蝦子以新姿態呈現於桌菜。
2024適逢台南400，觀旅局特別與《台南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「台南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「台南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導。自9月起也推出「台南400城市食力」一連串活動，《台南400城市食力37區巡迴移動展》，邀請民眾周末假日來台南，邊吃邊玩邊認識台南。詳情請上「台南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)，歡迎隨時關注「台南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「台南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握台南觀光及活動相關最新資訊。
-
延續射擊首金氣勢 台中划船健兒全國運奪金締造連霸 - 里報.tw / 臺中市 - 2025-09-16 09:43:13
-
114年全國運動會捷報再傳！繼射擊好手張家輔14日以破大會、平全國紀錄的成績勇奪男子25公尺快射手槍個人賽金牌，為台中代表隊摘下首金後，划船賽事再傳喜訊，由... 詳全文 »
- 聯動開啟！《戀與深空POP-UP STORE》高雄夢時代登場
- 里報.tw / 高雄市 - 2025-09-16 15:53:50
-
第五位角色帥氣現身！一起許下浪漫約定！專屬打卡牆、全員溫感立牌、超可愛貓貓充氣玩偶降臨高雄 超現實3D沉浸式戀愛互動手機遊戲《戀與深空POP-UP... 詳全文 »
- 屏東長輩勇敢「跨界」 PK電玩與積木
- 里報.tw / 屏東縣 - 2025-09-15 10:35:47
-
屏東縣政府辦理「LEVELUP！銀閃閃跨界挑戰賽」，13日在屏東體育館熱鬧登場，吸引眾多55歲以上民眾共68個隊伍超過600人參與。活動最大亮點，莫過於首度... 詳全文 »
- 屏東永續治理成果獲國際肯定 勇奪傑出首長與宜居城市雙殊榮
- 里報.tw / 屏東縣 - 2025-09-15 10:33:02
-
屏東縣以推動多元文化、綠色低碳、社會包容、安全韌性及綠色經濟為核心，持續提升居民生活品質，永續治理成果再獲國際肯定。在2025亞太永續行動獎中，屏東連續兩年... 詳全文 »
- 娃娃金智娟、周治平勝利星村開唱 邀您一起追憶青春歲月
- 里報.tw / 屏東縣 - 2025-09-16 15:58:28
-
屏東縣政府9月27、28日舉辦「追憶青春・民歌開唱」，以經典民歌為主軸，結合音樂演出、復古舞會與風格市集，讓勝利星村化身民歌時光機，邀請不同世代在歌聲裡重溫... 詳全文 »
- 中秋團圓不分國界 「鹽琉開趴-鹽琉秋HiHi」秋日盛會
- 里報.tw / 屏東縣 - 2025-09-16 09:32:37
-
「2025鹽琉開趴-鹽琉秋HiHi」將於9月20至21日兩天新園海洋航運園區以「南洋異國」結合「中秋節慶」為主題盛大展開，豐富市集及精采演出一起秋HiHi。... 詳全文 »
- 臺北捷運配合公館圓環工程推出捷運優惠措施15日上班上課首日上
- 里報.tw / 臺北市 - 2025-09-15 16:16:55
-
【臺北訊】臺北捷運公司配合臺北市政府公館圓環工程，9月13日至10月31日推出捷運優惠措施。今(15)日為上班上課首日，統計上午6時至9時進入捷運車站，且進... 詳全文 »
- 中華隊勇奪季軍！台中市領軍U18世界青棒錦標賽傳佳績
- 里報.tw / 臺中市 - 2025-09-15 10:41:12
-
2025年第32屆U18世界青棒錦標賽於9月5日至14日在日本沖繩舉行，中華代表隊由台中市取得代表權，凝聚全國青棒能量，在歷經十天激戰後，勇奪本屆賽事季軍。... 詳全文 »
- 選手之夜星光熠熠 張麗善縣長邀全民齊聚雲林共享音樂與運動盛典
- 里報.tw / 雲林縣 - 2025-09-15 18:14:42
-
【雲林訊】114年全國運動會將於10月18日在雲林縣正式開幕，精彩的選手之夜也在18日晚間隆重登場，今(15)日上午雲林縣政府於縣立田徑場大廳舉辦「114年... 詳全文 »
- 無垢舞蹈劇場《潮》 遺憾圓滿的最終章 編舞家林麗珍的空緩美
- 里報.tw / 高雄市 - 2025-09-16 09:25:44
-
德法公共電視台ARTE譽為世界八大當代編舞家之一的林麗珍，帶領無垢舞蹈劇場以其特有的「空緩美學」作品感動臺灣和國際舞壇。衛武營國家藝術文化中心於9/27（六... 詳全文 »
- 提升屏東縣香蕉產業韌性 縣府針對香蕉防風支柱再加碼補助1/
- 里報.tw / 屏東縣 - 2025-09-16 09:38:52
-
屏東縣香蕉產量占全台之冠，因應全球氣候變遷，為提升香蕉產業的韌性，農業部農糧署9月公告專案，針對受災土地具產銷履歷或有機驗證的蕉農補助香蕉防風支柱二分之一，... 詳全文 »
- 「一夜星空 一桌餐食」 青葉部落星空饗宴魅力綻放
- 里報.tw / 屏東縣 - 2025-09-15 10:37:08
-
屏東縣三地門鄉青葉社區於9月13日晚上舉辦「星空饗宴」，多年來在屏東縣政府指導下，已成為屏東最具代表性的餐桌品牌之一。活動不僅融合魯凱文化、原民料理與在地農... 詳全文 »
- 電動手工具達人捐贈訓練設備.助身障者接軌職場
- 里報.tw / 高雄市 - 2025-09-16 15:50:55
-
為協助弱勢族群提升職能、邁向就業之路，美沃奇達人體驗館總經理陳政彬，攜手台灣區總代理正晴百貨與駿承、駿興、嘉鋐五金三位董事長，共同捐贈專業訓練設備給高雄市方... 詳全文 »
- 屏東崁頂百年古厝「圍內靜好」勇奪國際獎 展現低碳藝文魅力
- 里報.tw / 屏東縣 - 2025-09-16 15:57:29
-
屏東縣社區發展在「屏東縣社區規劃師駐地輔導計畫」推動下，近年屢獲國內外設計大獎肯定。今年由屏東縣熱情森巴鼓協會以「圍內靜好」為主題，榮獲2025法國設計獎室... 詳全文 »
- 南市爭取中央補助山區防災經費，強化山區整體防災效能
- 里報.tw / 臺南市 - 2025-09-15 10:54:53
-
【臺南訊】臺南市的山坡地區涵蓋14個行政區，包括白河、東山、柳營、官田、六甲、大內、山上、玉井、楠西、南化、左鎮、新化、關廟和龍崎區等，面積達82,246公... 詳全文 »
- 大佳河濱花海衝一波18萬盆金黃向日葵陸續盛開
- 里報.tw / 臺北市 - 2025-09-15 13:56:00
-
【臺北訊】賞花不用跑中南部，現在大佳河濱公園就有花海可賞，而且還是最吸睛的向日葵花海!目前莫內品種的向日葵已經盛開，賞花期預估至9月底，站在河濱公園裡放眼去... 詳全文 »
