「台南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導26：鹽水進明師菜路廣兼掌小吃與大宴
【臺南訊】出身鹽水的辦桌師傅陳進明（進明師），家族從事飲食生意，當地許多知名小吃，如豬頭飯、豆簽羹等都與他家族有淵源，陳進明不僅通曉地方小吃的脈絡，年輕時正式拜師學藝，功夫穩紮，曾操辦地方上不少政商名流的各式宴席，也練就他做酒家菜的卓越手藝。
台南市長黃偉哲表示，舊時鹽水不只是台灣繁華的貿易港口，過去還有糖廠，也曾是牛墟的所在地，經濟蓬勃，人口集中，商販往來頻密，甚至吸引鄰近地區的居民來到鹽水交易採買，商業應酬也促使當地食肆酒家一度發展，更少不了各式珍饈美味與酒家菜。近年，隨著月津港燈節、鹽水蜂炮等活動盛大舉辦，再次活絡小鎮觀光，有機會來到鹽水，別忘了從小吃到大菜，品嘗在地特色佳餚與師傅的手路菜。
觀光旅遊局林國華局長指出，過去鹽水廚師多，鄰近地區一般民眾有辦宴之需也多往此處，為滿足不同顧客的需求，從食材高級、手路較細的酒家菜，到善用當季時令食材為基底的大眾化口味桌菜，師傅都得會做，陳進明也精琢出許多古早味料理。
陳進明學的菜路很廣，從小吃、台菜、粵菜都頗為擅長，也把講究用料高級、繁複費工的酒家菜端上外燴辦桌。如早年經典的酒家菜「鹹蛋四寶」，將鹹蛋、花枝、香菇、肉、筍片等食材，以鹹菜為底蒸熟後扣碗，再加入高湯，陳進明說，鹹蛋四寶並不固定哪四種食材，酒家菜常見的乾貨如魷魚、干貝亦可入菜，端看師傅喜好，不過鹹蛋黃絕對是精髓，極少用於湯品的鹹蛋，蛋黃油脂融於湯中，淺浮的黃色薄油為湯頭增色外，特殊的醇厚鹹香與絕妙滋味，不但促進食慾，還是最佳的醒酒湯。
「玉帶鱸魚」是將鮮魚加以變化的一道菜，鱸魚取肉，醃過後以蝴蝶刀斜切，捲入香菇絲、金針菇、紅蘿蔔，將魚卷擺在魚骨上，再淋上薄芡，魚的鮮味搭配豐富時蔬，清爽卻又不失滑潤口感。另一道「芙蓉蟹肉丸」融合了絞肉、蝦仁、荸薺與蟹肉，再加入蛋液清蒸成芙蓉，最後再鋪排上蟹腿肉，渾圓飽滿的蟹肉丸在金黃芙蓉的襯托下，分外美麗，也象徵賓客團聚時的圓滿。
「雞皮酥」近似福州菜肉捲和雞捲的融合，將絞肉、荸薺、蝦米、蛋等食材混合，再以手工豆皮包覆，陳進明說，關鍵在於加了白肉油與混合了多種香料的百草粉，令香氣更豐富有層次，在肉油煏出的噴香與融合胡椒微辛的襯托下，主次分明。有趣的是，雞皮酥整道菜雖未見雞的蹤影，卻因油炸後看起來像雞皮，而有了饒富意趣的菜名。而辦桌常見的大蝦，陳進明則打破傳統白灼或鹽焗的做法，以麵線包裹蝦子後再入鍋油炸，透過創意料理手法，讓蝦子以新姿態呈現於桌菜。
2024適逢台南400，觀旅局特別與《台南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「台南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「台南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導。自9月起也推出「台南400城市食力」一連串活動，《台南400城市食力37區巡迴移動展》，邀請民眾周末假日來台南，邊吃邊玩邊認識台南。詳情請上「台南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)，歡迎隨時關注「台南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「台南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握台南觀光及活動相關最新資訊。
-
逛2025臺灣國際蘭展黃偉哲薦順遊全台最大玫瑰園及知名電視劇 - 里報.tw / 臺南市 - 2025-03-14 17:59:52
-
【臺南訊】全球矚目的花卉盛事—2025臺灣國際蘭展，自3月8日開幕以來，吸引眾多花卉愛好者前來朝聖。今年蘭展除後壁的蘭花生物科技園區，還特別結合... 詳全文 »
- 臺北市雲林縣自辦生生喝鮮乳 蔣萬安市長及謝淑亞副縣長共同參訪
- 里報.tw / 雲林縣 - 2025-03-12 16:58:16
-
【雲林訊】臺北市政府宣佈自今(114)年規劃辦理「生生喝鮮乳」，今日(3/12)由臺北市長蔣萬安親自率領市府團隊前往雲林縣口湖鄉忠美牧場參訪，實際瞭解鮮乳產... 詳全文 »
- 台中購物節吸引40餘國！ 超過2,700國際旅客消費參與、登
- 里報.tw / 臺中市 - 2025-03-15 16:49:54
-
2024台中購物節大受好評，創造353億元的消費登錄金額，「台中通TCPASS」下載總次數突破280萬次、會員人數突破165萬人，同時吸引40餘國包含馬來西... 詳全文 »
- 將軍智慧水產加工及物流運籌中心進度逾八成，完工助產業升級提升
- 里報.tw / 臺南市 - 2025-03-14 17:59:52
-
【臺南訊】臺南市政府農業局主辦的「將軍智慧水產加工及物流運籌中心智慧水產示範基地興建工程」，作為市府持續列管的重大公共建設，工程進度已逾八成，將儘速加快冷鏈... 詳全文 »
- 北投3月白色陽明山海芋季賞花兼宣導
- 里報.tw / 臺北市 - 2025-03-14 22:56:30
-
【臺北訊】「2025竹子湖海芋季」3/14白色情人節開幕當天，北投警參與每年狂掃Facebook、Instagram版面的竹子湖海芋，提醒民眾識詐、防詐騙及... 詳全文 »
- 屏東縣心理衛生專業團隊建立精神醫療緊急處置機制 24小時供
- 里報.tw / 屏東縣 - 2025-03-15 16:42:00
-
社區民眾發現家人有疑似精神症狀發作或周遭精神疾病個案病情不穩且勸不動就醫，或是當個案有自傷傷人疑慮及風險時，該怎麼處理？屏東縣政府依精神衛生法規定，整合衛生... 詳全文 »
- 迎接高雄今年最大運動盛會 114年全國原住民族運動會倒數一週
- 里報.tw / 高雄市 - 2025-03-15 16:34:40
-
【高雄訊】114年全國原住民族運動會，下週五（3/21）舉行盛大開幕式，今年高雄最大運動盛事，進入開賽倒數，即將迎來22縣市超過1萬名選手及隊職員蒞臨。這場... 詳全文 »
- 114年全國原住民族運動會3/21高雄巨蛋開幕 表演卡司重磅
- 里報.tw / 高雄市 - 2025-03-15 16:19:06
-
【高雄訊】114年全國原住民族運動會睽違20年再度由高雄主辦，此次共匯集22縣市超過一萬名選手及隊職員參加，人數規模為歷年之最。這場兩年一度屬於原住民族運動... 詳全文 »
- 新北公辦都更典範永和大陳單元5、6再傳喜訊
- 里報.tw / 新北市 - 2025-03-13 16:41:25
-
【新北訊】堪稱產權最複雜、規模最大的永和大陳都市更新案再迎重大進展！單元6已於3月13日發布實施，最快將於今年底開始動工，預計2029年完工，此外，單元5已... 詳全文 »
- 跨世代參與植樹活動 為屏東可可種下新希望
- 里報.tw / 屏東縣 - 2025-03-15 16:46:08
-
春暖花開的三月，適逢植樹節到來，14日屏東可可巧克力園區結合食農教育與綠色行動，邀請台灣可可與巧克力產業協會TICCA、萬巒鄉佳和社區發展協會、萬巒國小師生... 詳全文 »
- 臺北捷運與日本四國旅客鐵道株式會社簽署友好協定臺、日「松山站
- 里報.tw / 臺北市 - 2025-03-12 20:24:53
-
【臺北訊】臺北捷運與日本四國旅客鐵道株式會社深化合作面向，3月12日於日本高松市共同簽署「友好協定」，並將雙方的「松山站」正式締結為姊妹站，透過各種交流合作... 詳全文 »
- 黃偉哲力推公部門非暑期工讀報名至3月19日截止
- 里報.tw / 臺南市 - 2025-03-13 19:33:41
-
【臺南訊】黃偉哲市長關心青年未來職涯發展，並致力推動青年公共參與，113年首次由研考會規劃整合市府各局處開放非暑期工讀職缺，以鼓勵學子從工讀中實地了解市政工... 詳全文 »
- 不只談科技！寶高園區藝術月啟動為科技增添文化與溫度
- 里報.tw / 新北市 - 2025-03-13 16:41:25
-
【新北訊】寶高智慧產業園區推動「企業共好模式」再進一步！新北市經濟發展局、研揚文教基金會與寶高智慧園區企業攜手合作，於113年5月發起「寶高智慧產業園區企業... 詳全文 »
- 「簡單的幸福‧PureHappiness」臺南文化中心開展
- 里報.tw / 臺南市 - 2025-03-14 21:25:02
-
【臺南訊】喜樂藝廊「簡單的幸福‧PureHappiness」畫展即日起至4月6日在臺南文化中心展出。臺南市長黃偉哲今（14）日應邀出席開幕儀式，親自參觀學員... 詳全文 »
- 福安坑溪現地走讀都發局邀民眾一同探索府城歷史水文之美
- 里報.tw / 臺南市 - 2025-03-14 21:25:02
-
【臺南訊】南市都市發展局以福安坑溪露明段作為古河道重現的示範點，目前已完成基本設計，都發局將於3月22日舉辦現地走讀，首度公開初步規劃設計成果，歡迎民眾報名... 詳全文 »
- 出席中華職棒36年開季團圓大辦桌 陳其邁：期許台鋼雄鷹奪得佳
- 里報.tw / 高雄市 - 2025-03-15 16:37:38
-
【高雄訊】高雄市長陳其邁今（15）日出席中華職棒36年開季團圓大辦桌，與中職大聯盟會長蔡其昌共同參與啟動儀式，迎接嶄新賽季，對於此次活動特別邀請內門知名洪總... 詳全文 »
