金大食品系結合在地農產品開發高粱味噌

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里報.tw 記者:林家慶 / 金門縣 報導 發佈時間:2021-02-11 10:59:49

金大食品系結合在地農產品開發高粱味噌_QRCODE碼
  【金門訊】國立金門大學食品科學系採用金門在地高粱、小麥、非基因改造黃豆與金門高粱酒,遵循古法釀造,不添加任何人工調味製作而成「金讚高粱味噌」產品,希望對在地農產品的推廣、創新,開發出更多具代表性的產品。
 
  金門大學食品科學系結合金門地方農特產與科學專業技術,該校食品科學系醱酵製程與產品開發實驗室吳俊毅教授及其團隊,開發創新推出「金讚高粱味噌」產品,期能為國人健康和金門經濟發展帶來正面助力。
 
  金大校長陳建民表示,該校學食品科學系為發展金門地區的食品產業,課程著重資訊應用及生物資源開發、吸收最新食品資訊能力及生物技術專業,期能培養擔負食品之加工、製造、分析、檢驗、管理和生產等任務的人才。陳建民說,該校食品科學系師生透過專業技術和經驗,在不添加防腐劑、添加物及人工調味料下,製作過程堅持手工翻麴,細心認真對待每一步驟,使其能在最佳狀態下發酵,讓味道回歸自然。期盼本產品的開發和生產,能為國人健康和地方經濟帶來幫助。
 
  金大食品科學系吳俊毅教授指出,味噌看似做法簡單,但其中製作細節繁多,稍有不慎就會失敗。味噌的製程,首先嚴選金門在地生產之高粱與小麥,經過清洗、浸泡、蒸煮、接種,再接入實驗室純菌單離的優良菌種(米麴菌),全程以人工方式翻麴製成高粱小麥麴,製麴過程中,溫度、濕度及經驗皆是成敗關鍵。而另一重要原料非基改黃豆,則需經過清洗將表面髒汙沖洗乾淨、浸泡數小時使黃豆吸飽水分後,逐一檢視挑除壞掉的豆子,經高壓蒸煮並絞碎後與高粱小麥麴及鹽均勻混合,裝入甕中發酵,讓麴菌與黃豆充分進行發酵反應,產生多樣胺基酸與寡,讓原本富含蛋白質與脂質的黃豆,化身變為具有高價值的健康胜產品;並加入金門高粱酒提味與熟成,使味噌醱酵時有更多元化的風味。
 
  吳俊毅表示,味噌含有豐富的大豆寡蛋白質、胺基酸、抗氧化異黃酮和食物纖維,還有鐵、鈣、鋅、鉀、磷、硫、維生素B1、B2等營養物質,可幫助人體消化吸收、預防心血管疾病、增強人體免疫系統健康等。味噌湯在日本傳統料理中,是一道每日必喝的養生藥膳,在江戶時代,更在百姓中流傳「與其花錢看病,不如花錢買味噌」的俗諺。吳俊毅認為,傳統釀造就是以對的原料、實施對的方法、放置在對的空間,然後就跟時間一起耐心地等待,釀造物原料品質及熟成風味才是正道,不能為了量產逐利,改以速釀方式,反而扭曲老祖宗的精神。
 
  金大表示,藉由教育部「生醫產業與新農業跨領域人才培育計畫」及「高教深耕計畫」補助,與研究生劉進發等團隊成員的通力合作,該醱酵製程與產品開發實驗室以專業技術融合金門在地精神,希望對在地農產品的推廣、創新及永續經營提升助益,開發出更多具代表性的產品。
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